网红餐厅真的值得打卡吗？在我看来，吃饭是个特别主观的事，谁也帮不上你。但在你举起筷子之前，很多人都想帮你一臂之力，所以出现了各路有关餐馆的指南、推荐、名单。在这些鱼龙混杂的名单中，最著名的是数米其林。
常在国贸的莆田餐厅里听见有人说，这是我到过的第N家米其林餐厅。从《米其林指南》的角度来看，这确实是一家莆田系的米其林餐厅。北京是米其林指南尚未踏足的城市，但这个城市的餐厅似乎并不甘心，也太着急了，干脆先给米其林封个号。
常见的是商场里的鹅夫人、莆田、翡翠，都是因为异地餐厅获得过米其林星级或推荐而命名的。这些较早获得米其林授勋的中餐馆子，服务和菜品并不差。几年前，餐饮资本陆续涌入北京，开设了一系列带光环的分店。虽然是分店，但还是有一些难忘的菜，比如鹅鲜、海鲜葱油面、百秒黄鱼。想象一下，即使没有米星的号召，这里的食客也不少。然而，这些米其林分店并不是很稳定，随着客人的增加，口味和成分也发生了变化——果汁中添加了不属于水果的糖;牡蛎越来越干;竹筒虾开业时再也看不到基围虾了。想必，这也是违背了米其林的宗旨。
鼎泰丰是第一个开始榜单营销的动作，这个与权威无关的排名，率先占据了食客的认识。20世纪90年代，这家以卖馒头为生的餐厅被《纽约时报》列入当年世界十大餐厅榜单。20多年过去了，麦当劳等馒头店很多，在世界上开了几百家。这足以见证《纽约时报》的影响力，其次是华人的商业嗅觉。似乎没人会怀疑，为什么《纽约时报》比我们更了解包子呢?2004年，北京第一家鼎泰丰在渔阳酒店对面开业，印象中价格比今天高。我请朋友吃完饭，看到门口排队的客人更加困惑。这么多年吃的包子，算是白吃了。再看完账单才恍然大悟，是自己明显落伍于社会，由此感到社会进步非凡。
礼貌地说，走遍世界也找不到几个城市的餐馆那么愿意为米其林做广告。在欧洲，常有餐厅把米其林的红色标牌摆在不起眼的位置，特别是在北欧。大多数一、二星厨师都在思考如何提升下一颗星，或者在餐厅隔壁尝试另一种业态，相辅相成。不过，我们这里的情况有点不同，餐厅们看起来“淡泊功名”，其实也无所谓几星。曾经有一位餐饮投资者邀请欧洲的米三厨师来中国开分店。厨师焦急地说，我明年可能会失去明星，但投资者高兴地说，你是米其林五星级厨师。我们经常看到一种非常矛盾的心理表现。比如广州发布米其林榜单时，空缺的一二星引起了不少批评。愤怒的食品媒体呼吁米其林标准不适用于中国，但当我们稍微偏离眼睛时，我们发现它们仍然离不开米其林，米式榜单随处可见。
摄影：孙明楷
在众多米其林餐厅中，李佳菜显得低调。这家餐厅连续两年在日本银座获得米其林一星，但很少看到相关宣传。不管分店开得多远，提到李家菜，我还是会想到胡同里的羊房11号院。回想起来，当年的味道不会夸张，今天的宫廷菜也不再是刺激味蕾的高手，但我还是觉得按照老方子做的菜很少见。菜可能还是那些菜，但是我们听过太多传说，见过太多权威。
随着名单的增加，我们似乎开始放弃感官，习惯于用名单中介来取代和接受权威。像大多数列表一样，米其林是一个复杂的系统，其权威只存在于行业或精英食客之间。对大多数人来说，他们吃、评论和消费的只是列表的一小部分。总之，它不是一个那么接地气的大众评选体系。
不久前，一份名为黑珍珠的国产榜单上线了，它出自大众点评和美团之手，自称是中国人自己的美食榜。据我所知，这份名单的制作成本并不低。每个城市近100名评委来自食品相关行业，匿名食品测试的成本全部由平台投资。它的构成与世界50强餐厅的机制非常相似。从名单的设置和选择来看，它仍然像米其林，不难看出中国餐饮追求国际水平的愿望。
全国330家上榜餐厅包括28家一生必吃一次三钻餐厅、85家纪念日必吃二钻餐厅和217家聚会必吃一钻餐厅。从上海的名单可以看出，一张完整的美食地图似乎与当地丰富的美食资源和米其林在当地的科普有关。而北京的名单要耀眼得多，和去年一样，大东体育店仍然独自占据了三颗钻石的位置，因为它是名单上唯一的三颗钻石餐厅，就像一个标题，决定了排名的方向。
不得不说，作为一个北京人，我一直没有适应大董的烤鸭，最大原因其实也是它的“香而不腻”，恰失去了鸭肉的油感。十多年前，通过分子烹饪搭便车，大东的创意真的让我大吃一惊。那些写意的盘子也为中餐找到了新的方向。然而，在接下来的很长一段时间里，这些艺术理念已经成为餐厅最大的不幸，并逐渐成为一个无聊的噱头。没有一个菜是永恒的，也没有什么惊喜能持续十余年。“这是匿名评委对这家餐厅的是匿名评委对这家餐厅的总结，但不一定是2019年上榜的最佳理由，更不用说一辈子吃饭了。
纵观黑珍珠北京排行榜，人均消费几乎从500元开始，可能是因为第一年被包括在北新桥卤煮、秦豫肉夹馍等小店里，所以今年太谨慎了。但是谁说美食榜一定要评贵的餐厅?既然是中国人自己的美食榜，就更不用来这一套了。
当然，这份名单上也有一些令我欣慰的结果，比如乐墨瑞(Lesmorilles)，和客厅一样精致，位于一栋偏僻的写字楼入口处，菜品以法式为主，也有融合，其中不乏老腊肉和秃黄油，扇贝以亮马河命名，时令蔬菜叫春菜尽，不难看出这家餐厅的生动之处。餐厅本身定位为小餐厅(Bistro)，但据说得到二钻后，做了调整，希望他们没有改变。很多人不知道如何欣赏小餐馆，认为他们的环境、服务和高端餐厅，我不反对，但我经常在小餐馆吃精心烹饪，如北京双井家或东三环卖汤，在我看来，这些餐馆，是一个城市最有趣的地方。
很长一段时间以来，我们的美食系统是人云亦云，一个榜单的出现，或许能给这个城市的餐厅带来一些思考，给食客们带来新鲜的选择。我去年在芝加哥采访了史蒂夫·道林斯基(Stevedolinsky)。他是著名的美食记者和制片人，获得了詹姆斯·比尔德奖，也是世界50强餐厅的美洲区主席。他说，一个列表应该是主题和前瞻性的。事实上，谁在名单上，谁先谁后并不重要。重要的是这个列表能否代表它所在的城市。
